Les conseils : Accords mets/vins

conseils de service

Accords mets/vins

Rouges ou blancs, villages ou premiers crus, les Beaune se plaisent à table et constituent le compagnon idéal des mets les plus fins, des préparations les plus imaginatives.
Les rouges les plus tendres de l’appellation se marieront avec des viandes blanches comme la volaille ou le veau. Les vins plus denses affectionneront les viandes rouges ou en sauce. Massifs et charpentés, les Beaune 1er cru Marconnets, Clos du Roi ou encore Clos des Ursules, nécessitent des mets suffisamment affirmés en goût, comme un pâté chaud de canard sauvage.
La rondeur, le soyeux et le charme du Clos des Fèves, des Teurons, des Bressandes et des Grèves sont à associer, par exemple, au moelleux d’une pintade.
L’élégance des Beaune blancs sera mise en valeur avec des entrées fraîches comme une salade de coques ou un poisson tel que la sole meunière. Pour les blancs plus puissants, les crustacés ainsi que les poissons en sauce sont recommandés.
Un Beaune Grèves 1er cru blanc jeune avec une salade de homard, le mariage est idéal : Servi en plat principal, le homard s’accordera à merveille avec un Beaune Clos des Mouches 1er cru, toujours blanc, mais avec cinq à dix années de bouteille.
La finesse et la pureté du Clos des Mouches ou du Clos Saint-Landry nécessiteront des accords délicats comme avec un carpaccio de Saint-Jacques.
Avec des vins plus corpulents et généreux, comme un Beaune Teurons ou un Beaune Bressandes, vous pourrez les servir avec des plats de caractère comme des ravioles de tourteaux.



verres

La recette du chef

Filet de Saint Pierre aux asperges  et sel de vanille

Ingrédients

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-4 filets de Saint-Pierre

-600 g d’asperges

-10 g de sel de vanille

-200 g de purée de carottes

-Huile d’olive

-Beurre



Pour l’émulsion

-10 cl de bouillon de légumes

-10 cl de crème

-50 g de beurre
































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Filet de Saint Pierre aux asperges et sel de vanille





Déroulement de la recette
Laver et parer les filets de Saint Pierre
Eplucher, laver et cuire les asperges à l’eau bouillante salée
Faire chauffer une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive et du beurre
Assaisonner le filet et commencer la cuisson du côté de la peau pendant 5 minutes
Réaliser l’émulsion en faisant réduire le bouillon de légumes. Ajouter la crème et le beurre puis émulsionner
Dresser au centre de l’assiette l’éventail d’asperges
Poser dessus le filet de Saint Pierre
Finir l’assiette en ajoutant un trait de purée de carottes, des filaments d’asperges , le sel de vanille et l’émulsion.

proposée par Fabrice Noir,
chef du restaurant le Cheval Noir

17, boulevard Saint-Jacques - 21200 Beaune - Tél. 03 80 22 07 37 www.restaurant-lechevalnoir.fr

 
 
vin et mets

LE VIN

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-4 filets de Saint-Pierre

-600 g d’asperges

-10 g de sel de vanille

-200 g de purée de carottes

-Huile d’olive

-Beurre



Pour l’émulsion

-10 cl de bouillon de légumes

-10 cl de crème

-50 g de beurre
































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