Accords mets/vins
Rouges ou blancs, villages ou premiers crus, les Beaune se plaisent à table et constituent le compagnon idéal des mets les plus fins, des préparations les plus imaginatives.
Les rouges les plus tendres de l’appellation se marieront avec des viandes blanches comme la volaille ou le veau. Les vins plus denses affectionneront les viandes rouges ou en sauce. Massifs et charpentés, les Beaune 1er cru Marconnets, Clos du Roi ou encore Clos des Ursules, nécessitent des mets suffisamment affirmés en goût, comme un pâté chaud de canard sauvage.
La rondeur, le soyeux et le charme du Clos des Fèves, des Teurons, des Bressandes et des Grèves sont à associer, par exemple, au moelleux d’une pintade.
L’élégance des Beaune blancs sera mise en valeur avec des entrées fraîches comme une salade de coques ou un poisson tel que la sole meunière. Pour les blancs plus puissants, les crustacés ainsi que les poissons en sauce sont recommandés.
Un Beaune Grèves 1er cru blanc jeune avec une salade de homard, le mariage est idéal : Servi en plat principal, le homard s’accordera à merveille avec un Beaune Clos des Mouches 1er cru, toujours blanc, mais avec cinq à dix années de bouteille.
La finesse et la pureté du Clos des Mouches ou du Clos Saint-Landry nécessiteront des accords délicats comme avec un carpaccio de Saint-Jacques.
Avec des vins plus corpulents et généreux, comme un Beaune Teurons ou un Beaune Bressandes, vous pourrez les servir avec des plats de caractère comme des ravioles de tourteaux.
La recette du chef
Ingrédients
pour 8 Personnes
Foie. gras
-1 Kg de foie gras de canard déveiné
-14 gr de sel fin
-3 gr de poivre blanc moulu
-1 gr de sucre
Vin chaud
-1 l de pinot noir
-1/3 l de porto
-200 gr de sucre
-1 gousse de vanille
-1 bâton de cannelle
-1 anis étoilé
-1 clou de girofle
-10 grains de poivre noir
-10 grains de genièvre
-5 rondelles d’oranges
-3 rondelles de citron
-10 gr d’épices à vin chaud
Confiture d’oignons
-175 gr d’oignons émincés
-40 gr de sucre
-40 gr de beurre
-2 gr de sel
-1 gr de poivre
-60 gr de crème de cassis
-2.5 cl de vinaigre
de vin vieux
-6 cl de vin rouge
Gelée d’Abricot
-1/4 l de crème d’Abricot
-3 feuilles de gélatine
Brioche aux Epices
-500 gr de farine
-150 gr de beurre
-5 gr de sel
-10 gr de sucre
-2 à 3 œufs
-10 gr de levure de boulanger
-12 gr de lait tiède
-1 pincée de poudre
à pain d’épices
Divers
-16 brochettes de pruneaux
au lard
-Quelques feuilles
de pousses de betterave
-Fleur de sel
-Poivre mignonette
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Foie gras de canard au torchon
poche dans un vin chaud compotée d’oignon a la crème de cassis, gelée d’abricot et brioche aux épices
Déroulement de la recette
La veille, assaisonner sur les deux cotés, le foie gras deveiné avec le mélange sel, poivre, sucre et garder au frais. Dans une casserole, torréfier les épices, ajouter le vin et le porto, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux, le bâton de cannelle, l’anis étoilé, le clou de girofle, les grains de poivre noir et genièvre, les rondelles d’orange et de citron, et cuire à frémissement pendant 30 minutes environ. Pocher ensuite dedans le foie gras, roulé au préalable dans un torchon étamine, pendant 20 minutes. L’égoutter et mettre au frais pendant 24h minimum avant son utilisation. Faire revenir au beurre les oignons avec le sucre, le sel et le poivre. Déglacer ensuite avec le vinaigre de vin, puis ajouter la crème de cassis, le vin rouge et laisser compoter tout doucement jusqu’à l’évaporation complète du vin. Réserver au frais. Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide, puis l’égoutter et l’incorporer ensuite à la crème d’abricot et chauffer légèrement l’ensemble afin de dissoudre complètement la gélatine. La verser ensuite, dans un récipient à fond plat, la disposer au frais 2 h environ. Au besoin, la tailler au couteau.
Réaliser une pâte à brioche classique dans laquelle on aura pris soin d’incorporer des épices pour pain d’épices, puis la foncer à votre choix, soit en portion individuelle ou entière.
Dressage
Prendre une assiette ronde, disposer le foie gras couper en tranche, ainsi que la gelée d’abricot et réaliser une quenelle de confiture d’oignons. Pour finir, décorer avec quelques feuilles de pousses de betterave et des deux brochettes de pruneaux au lard frit à la dernière minute. Servir aussitôt avec la brioche toastée.
Recette élaborée par Yves Decker,
chef de Loiseau des Vignes,
31, rue Maufoux - 21200 Beaune
Tél. : 03 80 24 12 06
LE VIN
Cette entrée onctueuse et goûteuse, relevée par les épices appelle un vin de caractère. Choisissez un Beaune du nord de l'appellation tel qu'un Beaune premier cru Marconnets sur le millésime 2001. Né sur un sol argileux profond, il développe à la fois puissance et suavité. Ce vin complet dévoile aujourd'hui des notes de fruits noirs rehaussées de touches épicées qui sont en parfaite harmonie avec les tonalités aromatiques du plat. Encore bien présents, les tanins du vin sont adoucis par la texture du foie, alors que la pointe d'acidité qu'il conserve fait ressortir la finesse du foie gras utilisé. Le tout pour un moment gourmand qui laisse s'exprimer les deux acteurs de cet accord.
*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Consommer avec modération.*