Accords mets/vins
Rouges ou blancs, villages ou premiers crus, les Beaune se plaisent à table et constituent le compagnon idéal des mets les plus fins, des préparations les plus imaginatives.
Les rouges les plus tendres de l’appellation se marieront avec des viandes blanches comme la volaille ou le veau. Les vins plus denses affectionneront les viandes rouges ou en sauce. Massifs et charpentés, les Beaune 1er cru Marconnets, Clos du Roi ou encore Clos des Ursules, nécessitent des mets suffisamment affirmés en goût, comme un pâté chaud de canard sauvage.
La rondeur, le soyeux et le charme du Clos des Fèves, des Teurons, des Bressandes et des Grèves sont à associer, par exemple, au moelleux d’une pintade.
L’élégance des Beaune blancs sera mise en valeur avec des entrées fraîches comme une salade de coques ou un poisson tel que la sole meunière. Pour les blancs plus puissants, les crustacés ainsi que les poissons en sauce sont recommandés.
Un Beaune Grèves 1er cru blanc jeune avec une salade de homard, le mariage est idéal : Servi en plat principal, le homard s’accordera à merveille avec un Beaune Clos des Mouches 1er cru, toujours blanc, mais avec cinq à dix années de bouteille.
La finesse et la pureté du Clos des Mouches ou du Clos Saint-Landry nécessiteront des accords délicats comme avec un carpaccio de Saint-Jacques.
Avec des vins plus corpulents et généreux, comme un Beaune Teurons ou un Beaune Bressandes, vous pourrez les servir avec des plats de caractère comme des ravioles de tourteaux.
La recette du chef
Ingrédients
Pour 4 personnes :
-16 belles
Noix de Saint Jacques
-40 g de Truffe
Melanosporum
-1 laitue
-2 endives
(1 rouge + 1 blanche)
-1 boule de Trévise
-1/2 botte de pissenlit blanc
(Barbe de Cappucins)
-40 g de beurre clarifié
-Beurre 20 g + 40 g
Gnocchi:
-1 œuf + 1 jaune
-180 g de farine
-500 g de Pomme de Terre
(Mona Lisa ou Agria)
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Les Noix de Saint Jacques courtisées de Truffes Noires,
Gnocchi de Pomme de Terre
en Salade d’Hiver
Déroulement de la recette
Détailler 16 lamelles de truffes noires. Fendre dans l’épaisseur les noix de Saint Jacques au 3/4 et glisser une lamelle de truffe par noix. Réserver. Dans de l’eau bouillante salée, plonger la laitue préalablement lavée, et la cuire 5 minutes. Rafraîchir dans l’eau glacée 5 minutes et presser pour retirer un maximum d’eau. Passer la laitue cuite au mixeur, puis au tamis pour récupérer le velouté de laitue. Assaisonner et réserver. Mettre les pommes de terre (sauf une) dans un plat et cuire au four 1 heure avec une grosse poignée de gros sel. Une fois les pommes de terre cuites, les fendre en deux et récupérer la chair à l’aide d’une cuillère à soupe. Passer au tamis, assaisonner, faire un puit et ajouter les œufs et la farine. Mélanger pour obtenir une boule de pâte. Rouler de petites boules de la taille d’une noix et les faire glisser sur les dents d’une fourchette. Pocher ces gnocchis 2 minutes dans une eau frémissante salée. Détailler la pomme de terre restante en très fines lamelles, étaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé beurré au beurre clarifié. Cuire 25 minutes au four à 140°C. Nettoyer les endives et les tailler en forme de flèches. Nettoyer la Trévise et l’émincer finement. Nettoyer les pissenlits blancs et couper les à 6 cm. Dorer les noix de Saint Jacques au beurre (20 g) 1 minute sur chaque face, chauffer le velouté de laitue. Dans une poêle, rouler les gnocchis avec les 40 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’eau et la Trévise.
Dresser harmonieusement et râper le reste de la truffe.
Recette élaborée par Vincent Maillard, Chef de l’Hostellerie de Levernois
Rue du Golf - 21200 Beaune/ Levernois - Tel. 03 80 24 73 58 - Fax 03 80 22 78 00 - www.levernois.com
LE VIN
La commune de Beaune est particulièrement connue pour ses vins rouges. Elle produit toutefois quelques vins blancs de tout premier ordre dont le célèbre premier cru "Clos des Mouches". Ce vin, à la fois gras et élégant, sera en parfaite adéquation avec cette recette à l'accent automnal, notamment avec le millésime 2000. Cette bouteille au nez flatteur de miel, de pain grillé et de truffes est capable de rivaliser avec les senteurs du plat. En bouche, le vin dévoile une belle amplitude pour caresser le palais et s'harmoniser avec la truffe et les gnocchis. La fin de bouche, aux tonalités minérales, conserve du panache, laissant ainsi s'exprimer la chaire délicate des noix de Saint-Jacques. Un bel ensemble à concocter pour les fêtes de fin d'année.
*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Consommer avec modération.*